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徽州第一怪 藏在毛豆腐中的徽州味道

2016年06月02日 10:40    作者:    来源:乐途旅游网    [纠错]

  街边的小煤炉上,支着一口油锅,老师傅将毛豆腐铺满锅底。伴着一阵青烟,豆腐瞬间褪去了白毛,慢慢变成一层厚墩墩、金黄色的外壳。要不多久,成型的毛豆腐会被师傅用小铁铲推到锅沿边,四周依旧冒着油花,配上一勺辣酱,再点上些翠绿的香葱,最纯粹的徽州味道就呈现在你面前了。

   

  听当地人介绍,最好的毛豆腐应该摆在街头巷尾,供那些结束一天劳作的人们,拿竹签蘸着辣酱杵着吃,这种味道是在包厢宴席上尝不到的。一旦理解了此,便明白为何难登大雅之堂的街边小吃,在徽州百姓心中会有如此高的地位。

   

  徽州第一怪 豆腐长毛上等菜

  《建国方略》中孙中山曾这样描述豆腐:“中国素食者必食豆腐。夫豆腐者,实植物中之肉料也,此物有肉料之功,而无肉料之毒。”豆腐,虽属日常之物,但大味皆日常,大味出民间。出于对生活的热爱,徽州人不再把自己束缚在一张乏味的食品清单上,通过不断尝试,寻求转化的灵感。也正是因为这份热爱,即便是再枯燥无味的日子,一样可以把最普通不过的食材,弄出人间好味道来。

   

  而能吃到如此美味的毛豆腐,还要多亏一位“讨饭皇帝”。相传朱元璋一次兵败徽州,逃亡中无以为食,随从便四处寻找,结果只找来几块逃难百姓匆匆落下的豆腐,并已发酵长毛。饥不择食的朱元璋只好将它烤熟充饥。不料,这发毛的豆腐味道却十分鲜美,于是大喜。转败为胜后,便下令伙夫制作这长了毛的豆腐犒赏三军,自此,毛豆腐遂在徽州流传下来。

   

  当然,真正毛豆腐的做法不像故事中说得那么简单,它其实很有讲究。从制浆、点浆,到装模定型切块、乳化,每一步都考量着制作者的耐心,如何将温度、湿度拿捏得恰到好处,也成为这门手艺的关键。

   

  虽然很多豆腐坊是完全敞开的,任谁都能看到毛豆腐的制作工艺,但其中对细节的把控,各步骤中口口相传的丰富经验,决非一朝一夕能够掌握。所以,就算学到了手艺,也很难学到其中独特的徽州味。

   

  白菜青盐糙米饭,惟有民间毛豆腐

  能孕育出茸毛遍体的毛豆腐,与徽州的地理环境不无关系。安徽南部温润的气候不仅促成了当地人恬淡保守的气质,也引导着微生物在豆腐表面慢慢生长。然而并非一年四季都能制作这种美味,进入湿热的夏季后,桑拿天里,豆腐的发酵过程就很难控制了。

   

  想要做出口感上乘的毛豆腐,原料也很关键。大豆要亲自到农户家购买,挑选粒粒饱满无坏豆,最纯正、健康的农家豆子。水则全部源自山上的山泉水,矿物质丰富,清甜可口。只有把握好原料关,做出的毛豆腐才不会发涩、难咽。

   

  至于毛豆腐的吃法,不外乎两种,干煎或红烧。干煎就是把毛豆腐放入油锅中煎至两面金黄酥脆,配上辣酱,蘸着吃,与臭豆腐相似。红烧也很常见,油锅煎至两面金黄后,再加调料烧,最后浇上经过醃制的红辣椒酱。

   

  每一道美食背后,都有一个默默奉献的群体。他们凭着自己的劳作和手艺平凡地生活着。或许正是这份劳作后的空腹感和默默付出的心境,更加烘托了当地人对美食的无比向往。

   

  对于一个徽州人来说,种植于山间的黄豆,经山间溪水蒸煮、磨砺,最后发酵成一块块毛豆腐,其中付出的努力与坚守尤为珍贵。当美味上桌,咬上一口,能尝到的是一份浓浓乡土情,而烙在味蕾上的,是永远不变的徽州味。

  贴士

  其他注意事项:豆腐不宜与菠菜、香葱一起烹调,会生成容易形成结石的草酸钙;豆腐忌于蜂蜜、茭白、竹笋、猪肝同食。

  服务

  在徽州旅游,很多景点都能看到毛豆腐的身影。比如徽州区街头,作为大众小吃,毛豆腐购买起来十分方便。若想亲手烹饪,菜市场内均可以毫不费力地找到。

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【责任编辑:思雨】

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